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影響油脂酸敗的因素
作者：華泰糧油機械 發布時間：2020-10-16點擊：2016
油脂酸敗是甘三酯分子中所含脂肪酸的碳氫鍵受到氧化而分解的過程，影響油脂酸敗的因素也有很多。
1， 油脂自身條件的影響
就油脂的主要構成而論，脂肪酸的不同類型對空氣的反應各異，例如飽和脂肪酸比較穩定；不飽和脂肪酸不太穩定，容易與空氣中的氧發生反應。這種反應的快慢又因碳鏈的長短、雙鍵的多少、順-反異構以及是否共軛而有區別。此外，油脂中所含非甘油酯的情況，對油脂的穩定性有著重要的影響。例如毛油中的水分、酶以及膠體等非甘油酯成分，它們往往能夠加速油脂的酸敗，可是其中含有的維生素E、磷脂以及某些色素，它們大多數具有保護油脂、延緩酸敗歷程的作用。這兩種情況似有矛盾，統一有效的解決方法是進行過濾和脫水，經過這樣處理的油脂一般比較穩定。高度精煉油脂的穩定性并不太好，其原因是在油脂精煉時油脂中所含的天然抗氧化成分多有流失。
2， 環境影響
溫度， 與一般化學反應相同，油脂溫度上升氧化速率加快。從氧的分壓對氧化速率的影響而言也是如此，溫度太高時則不太明顯。
輻射能， 光是很強烈的油脂氧化促進劑，它可以激發自由基反應，加速油脂酸敗油脂的氧化。其中以紫外光的作用很強烈，因為大多數有機化合物的吸收光譜都在紫外光區。
空氣的影響， 空氣的充足與否，對油脂酸敗氧化速率有重要影響。
3， 游離脂肪酸的影響
游離脂肪酸的氧化速率略高于已成甘油酯的相應脂肪酸；少量FFA對油脂的氧化穩定性無大影響，但是較多時會促使設備和包裝的金屬進入油脂，從而提高氧化速率。
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